I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN TỰ NHIÊN/ KHÔ (NATURAL)
Phương pháp chế biến tự nhiên hay còn gọi là chế biến khô, được áp dụng lần đầu tiên tại Ethiopia và cũng là phương pháp chế biến cà phê lâu đời nhất.
Với phương pháp này, trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi độ ẩm của cà phê giảm xuống còn 10-12%, quá trình này thường mất khoảng 30 ngày (tuỳ vào điều kiện thời tiết cho phép). Người nông dân có thể phơi cà phê trên các mặt phẳng lớn (sân, bàn...) hoặc phơi trên các luống cao, giàn... tuỳ theo kĩ thuật và sự đầu tư.
Mặc dù công đoạn có vẻ như đơn giản, nhưng để chế biến khô một mẻ cà phê đạt chất lượng, người nông dân phải có kinh nghiệm trong việc "đoán ý trời" để canh đúng nắng, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường để tránh cà phê bị hư hỏng và "lên men" quá mức.
Credit: Café de Colombia
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ƯỚT (WET/ WASHED PROCESSED)
Quy trình chế biến ướt hay còn gọi là lên men ướt, là một quá trình chế biến phức tạp nhiều công đoạn, đòi hỏi sử dụng các thiết bị chuyên dụng và lượng nước dồi dào. Nếu các bước trong quy trình được thực hiện một cách chuẩn chỉnh thì chất lượng cà phê sẽ được phát triển tốt hơn, đồng nhất hơn và ít khuyết tật hơn.
Chế biến ướt ở mỗi quốc gia sẽ có nhiều biến thể khác nhau, nhưng nhìn chung, quá trình chế biến ướt luôn trải qua 4 công đoạn chính
* Phân loại:
Cà phê trái sau khi hái được đem về cơ sở chế biến và cho ngay vào bể đầy nước để phân loại, quả nào nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), quả nào đã chín khô, hư hỏng sẽ nhẹ, nổi lên trên. Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… cũng được loại ra khỏi cà phê.
* Xát bỏ vỏ quả:
Quá trình xát vỏ (pulping) được thực hiện bằng máy, khi đó phần vỏ (và một phần chất nhầy) bị tách qua một bên, hạt cà phê vẫn được bao bọc trong một lớp chấy nhầy ở phía bên khác. Hạt cà phê cần được tách ra khỏi vỏ của chính nó (các quả bị xát vỏ không hoàn toàn, cũng như một phần vỏ đi kèm) bằng sàn, hoặc rây, trước khi tiếp tục được đưa sang các kênh dẫn nước. Theo đường dẫn, các tạp chất còn lại được sẽ nổi lên mặt nước và được loại bỏ tối đa.
Điều quan trọng là giai đoạn xát vỏ cần được thực hiện nhanh chóng và liên tục để tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh nhiều vị lạ trong cà phê.
* Lên men loại bỏ chất nhầy:
Sau khi loại bỏ vỏ quả và các tạp chất khác, cà phê được cho vào bể bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng trong chế biến có thể khác nhau, nhưng thường nằm trong tỷ lệ 1:1. Đây là khâu rất quan trọng trong quá trình chế biến ướt vì sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất vị của cà phê sau này.
* Phơi hoặc sấy khô thành phẩm:
Sau đó, cà phê được rửa lại bằng nước sạch, làm khô với cách phổ biến nhất là phơi nắng ngoài trời, trên giàn phơi để hạ độ ẩm trong hạt xuống 10% – 12%.
Credit: Pinterest
III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MẬT ONG (SEMI-DRY PROCESS, SEMI-WASHED PROCESS, HONEY PROCESSED)
Phương pháp chế biến mật ong hay còn gọi là chế biến bán ướt, là sự kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt, có nguồn gốc từ Costa Rica.
Từ "honey" được dùng để chỉ phương pháp chế biến này đã gây ra nhiều hiểu lầm. Thực chất, trong chế biến mật ong hoàn toàn không có thành phần mật ong nào được sử dụng trong bất kì công đoạn nào của phương pháp.
Với phương pháp sơ chế bán ướt, cà phê sau khi thu hoạch được loại bỏ lớp vỏ và một phần thịt phía trong (tương tự với chế biến ướt, chỉ khác ở phần trăm loại bỏ lớp vỏ), hạt cà phê được sấy trên giàn phơi hoặc sân trong thời gian nhất định. Lớp thịt quả còn lại bao quanh hạt nhân đẩy nhanh quá trình lên men so với phương pháp sơ chế tự nhiên, cộng với sự giàu axit và đường của chất nhầy mà hạt cà có độ ngọt tổng thể hài hoà, vượt trội so với phương pháp khác.
Cà phê sơ chế bằng phương pháp bán ướt chứa đựng hương vị trung tính dễ chịu, pha một chút ngọt ngào, một chút chua dịu, phức tạp nhưng cũng rất tinh tế.
Credit: Pinterest
